Дефицит вкусных идей
Елена Лисовская
Число заведений общественного питания в Иркутске, где можно
неторопливо отужинать или просто перекусить, уже превысило 900. В
2011 году в эту сферу было инвестировано порядка 114 млн. рублей, а
на карте областного центра появилось 28 новых заведений. Но, даже
глядя на такой динамичный для города с населением менее 600 тысяч
человек рост, иркутские рестораторы заявляют: сфере общественного
питания не хватает креативных идей, а в последние два-три года
практически не появилось ничего концептуально нового. В какую
сторону будут двигаться рестораны и кафе, чего не хватает Иркутску
и почему будущее за домашними заведениями, читайте в материале
ЕЛЕНЫ ЛИСОВСКОЙ.
Много денег и мало креатива
По информации департамента потребительского рынка администрации
Иркутска, в конце 2011 года в Иркутске работало 913 предприятий
общественного питания с числом посадочных мест 41600. В прошлом
году в областном центре открылось шесть ресторанов, 12 кафе, пять
баров, три пиццерии, одна кофейня и закусочная, рассчитанные в
общей сложности на 1467 посадочных мест.
«Отрасль общественного питания является одним из локомотивов
сферы малого предпринимательства. Об этом можно судить и по
количеству предприятий, и по числу занятых работников, которое
превышает 10 тысяч человек, – рассказал нашему корреспонденту
начальник отдела торговли и общественного питания департамента
потребительского рынка администрации Иркутска Максим Волынец. –
Предпринимательская и инвестиционная активность в этой сфере
традиционно оценивается как одна из наиболее высоких. По нашим
данным, объём прямых инвестиций в отрасль в 2011 году
составил 114 миллионов рублей. Основным источником финансирования
развития услуг общественного питания являются собственные средства
организаций и частных инвесторов».
По оценке учредителя консалтингового агентства Restokrat, владельца
ресторана «Точка» Дмитрия Шиверских, объём инвестиций в создание
ресторана премиум-класса площадью 250–300 кв. метров в стиле
«Шестнадцать тонн» (московский клуб, паб и ресторан с аутентичным
английским дизайном. – «Конкурент».) может составить около 9 млн.
рублей. Для открытия пиццерии площадью до 100 кв. метров может
потребоваться 1,5-2 млн. рублей.
Одной из тенденций последних лет стал активный выход на
региональный рынок федеральных брендов: «Эль Патио», «Папа Джонс»,
«Сабвей», «Тревеллерс Кафе» и других. В крупных
торгово-развлекательных центрах – «Джем молле», «Карамели» – по
примеру столицы организуются фуд-корты. В торгово-развлекательном
центре «КомсоМОЛЛ», строительство которого планируется завершить в
нынешнем году, предполагается разместить фуд-корт на 10 концепций.
По мнению генерального директора управляющей компании «Альянс
ресторанс» («Киото», «BierHaus», «Monet», «Стрижи», «Sayen
bar») Павла Полякова, процесс захода федеральных сетей продолжится:
«Сейчас администрация Иркутска ведёт переговоры по поводу
строительства гостиниц, представляющих известные бренды,
соответственно, будут открыты и рестораны при отелях».
Ещё один тренд последних лет – смешение меню в рамках одного
заведения. «Нередко предлагаются на выбор японская, итальянская,
азиатская кухни, – рассказал Максим Волынец. – Так, «Удачливые
люди» предлагают тибетскую и американскую, «Ченто» и «Эль Патио» –
японскую и итальянскую. Две эти кухни являются самыми популярными в
Иркутске. Поэтому нет ничего удивительного в том, что они
совмещаются».
Эксперты нашего издания отмечают, что для нынешнего периода
характерным является недостаток интересных идей, доведённых до
своего логического завершения. «Есть идейный вакуум, – считает
Павел Поляков. – На протяжении двух последних лет я ничего
концептуально интересного не вижу». «В Иркутске многое делается по
моде: кто-то запустил стейк-хаус, а через какое-то время появилось
ещё несколько, – говорит Дмитрий Шиверских. – Как только появилась
мода на демократичную «японию», в Иркутске сразу открылся ряд
подобных заведений. Одно время был тренд на создание фешенебельных
ресторанов».
Семейные рестораны и чебуречные
Иркутские рестораторы оживились после начала создания 130-го
квартала, где есть площади для размещения заведений общественного
питания. По информации Максима Волынца, уже сейчас там работают три
ресторана: «Ченто», «Удачливые люди» и «Хмельное подворье». Ещё
не-сколько заведений различного формата, готовых принять любого
посетителя, предполагается отрыть в перспективе. Павел Поляков
отметил, что «Альянс Ресторанс» совместно с ГК «Метрополь»
планирует создать в 130-м квартале ресторан русской кухни. Однако,
по словам нашего собеседника, аналогичная идея есть и у других
инвесторов – она связана с тем, что пока в Иркутске такого
ресторана с премиум-подачей нет.
Между тем Дмитрий Шиверских отмечает: несмотря на большое число
заведений общественного питания, Иркутску есть куда расти. В плане
не только качества, но и количества. «В пятницу вечером трудно
найти свободное место, все заведения с разумными ценами забиты
битком», – говорит наш собеседник. Особенно не хватает областному
центру заведений со средним ценовым сегментом. По словам Максима
Волынца, такая ситуация связана с тем, что последние не-сколько лет
в Иркутске упор делался на открытие заведений премьер-класса.
Сейчас же активно идёт заполнение ниши среднего сегмента, включая
быстрое питание.
Учредитель консалтингового агентства Restokrat считает, что в
перспективе будут развиваться мелкие закусочные: лапшевни,
хинкальные, чебуречные. Правда, такие заведения экономически
целесообразны только в сетевом варианте, если их не меньше пяти.
Востребованными и рентабельными, по его мнению, будут и бенто-бары,
а также заведения, где блюда готовят при посетителях. «В Японии или
Китае повар, скажем, варит лапшу при клиентах, заправляет её
топпингом, и блюдо подают гостю. Такое вполне возможно и у нас», –
рассказал наш собеседник.
Все наши эксперты считают, что со временем в областном центре будут
появляться домашние рестораны. «Будущее за заведениями, которыми
владеют семьи, – рассказал Дмитрий Шиверских. – Там небольшое
количество посадочных мест, есть возможность напрямую общаться с
кухней, поваром, обслуживающим персоналом». «Уже сейчас всё больше
ресторанов ориентируются на организацию семейного досуга, – говорит
Максим Волынец. – Если раньше учредителей не волновало, с кем
останутся дети гостей ресторана и возьмут ли их родители с собой
вообще, то сейчас появляются комнаты, специальные программы для
детей».
Владелец «Точки» надеется, что со временем в Иркутске будет
открыт настоящий фиш-маркет. «Сейчас «Чёрное золото» и «Этерно»
предлагают сырую рыбу, морепродукты, которые взвешиваются сырым
весом и потом готовятся по желанию клиента. Но это всё полумеры, –
считает наш собеседник. – Хотелось бы видеть заведение, где рыбный
стол и морепродукты будут представлены полноценно. Насколько мне
известно, многие пытались реализовать эту идею, но у них не
получилось из-за вопросов логистики. Иркутск вроде бы и середина
земли, но рыба к нам идёт из Европы или Москвы, а это очень
далеко».
Вопросы логистики стали одной из причин того, что в Иркутске до
сих пор нет ресторана кавказской кухни, подаваемой премиально или
полупремиально, считает Дмитрий Шиверских. «Вопрос в продуктах, –
говорит Павел Поляков. – Я не представляю, как кавказскую кухню
подавать без помидоров и зелени. Но дело в том, что в Баку одни
помидоры, а у нас – такие, что и помидором-то не пахнут. Поэтому и
приходится думать: или возить помидоры и зелень, но в данном случае
цены на готовую продукцию будут соответствующими, или же
использовать местное сырьё, но тогда назвать эту кухню настоящей
кавказской можно будет с натяжкой».
Ресторанный бизнес как качели
Однако уже сейчас можно сказать определённо: в Иркутске
продолжит своё развитие «барная тема». «Мы и дальше будем расширять
сеть пабов «Харатс», – рассказал Павел Поляков. – Мы хотим, чтобы
паб появился в каждом районе. Планируется осваивать Синюшину гору,
Ново-Ленино и Иркутск II. Как показывает практика, именно такие
проекты имеют все шансы стать успешными. Наш паб в микрорайоне
Университетский стал одним из лучших в сети. Удачно было выбрано
место: с одной стороны, подобных заведений там практически нет, с
другой стороны, есть целевая аудитория, включая студенческую
молодежь».
Павел Поляков не сомневается, что в перспективе некоторые
заведения общественного питания вынуждены будут закрыться или
перепрофилироваться: «Ресторанный бизнес – это качели: не угадали с
форматом, не знали подводных камней – в итоге вынуждены повесить
замок на дверь». «Бывает, что люди открывают заведение в
неправильном месте, с неправильной концепцией и подают там
неправильную еду, – отмечает учредитель консалтингового агентства
Restokrat. – В том месте, где решили открыть ночной клуб, пивная
«а-ля Таганка» – со стоячими столами и пивом за 60 рублей –
была бы гораздо интереснее. Но проблема заключается в том, что у
нас многие рестораны открывают исключительно для себя и не думают о
гостях».
Дмитрий Шиверских констатирует, что чаще в его агентство
обращаются с просьбой исправить ранее сделанные ошибки:
перезапустить концепцию, меню, подыскать надёжный персонал. На
этапе разработки проекта обращаются реже. «К сожалению, проектов
«под ключ» не так уж и много, да и расположены они в Улан-Удэ,
Хабаровске и даже Санкт-Петербурге», – отмечает эксперт.
http://www.vsp.ru/social/2012/04/26/521392
Предыдущая новость
